Se c’è una tradizione che racchiude l’essenza della Pasqua nel Cilento, quella è senza dubbio la Pizza Vecchia, conosciuta anche come Pizza Chiena Cilentana. Non lasciatevi ingannare dal nome: non si tratta di una classica pizza tonda e sottile, ma di un rustico ricco, dorato e dal cuore filante.
Questo capolavoro della cucina cilentana è il re indiscusso del Sabato Santo e della gita fuori porta del Lunedì dell’Angelo. Scopriamo insieme la storia, la ricetta tradizionale e i segreti per preparare il rustico pasquale perfetto.
Cos’è la Pizza Chiena Cilentana? Storia e Tradizione
La Pizza Chiena (che in dialetto significa letteralmente “piena”) è una torta salata tipica della Campania, ma la versione cilentana ha una sua precisa identità. Storicamente veniva chiamata anche Pizza Vecchia perché legata alla fine del digiuno della Quaresima: un modo per consumare gli ingredienti “ricchi” accumulati durante le settimane di astinenza, come uova, formaggi stagionati e salumi.
Preparata rigorosamente nei giorni che precedono la Pasqua, la tradizione vuole che non venga toccata fino al giorno di Resurrezione, dando il tempo ai sapori di assestarsi e fondersi alla perfezione.
Gli Ingredienti della Tradizione Cilentana
Il segreto di questo rustico pasquale risiede nella qualità delle materie prime. Nel Cilento, terra della Dieta Mediterranea, ogni famiglia ha la sua variante, ma ci sono alcuni ingredienti immancabili:
Per l’impasto (la sfoglia):
- Farina 00 (o un mix con farina di semola)
- Strutto (fondamentale per la friabilità, sostituibile con olio EVO)
- Uova
- Acqua e un pizzico di sale
Per il ripieno “chieno”:
- Uova sbattute (in gran quantità, fanno da collante)
- Soppressata Cilentana tagliata a dadini
- Formaggio caprino del Cilento (o pecorino locale)
- Formaggio primo sale o caciotta fresca
- Prezzemolo fresco e pepe nero
Ricetta della Pizza Vecchia Cilentana: Passo dopo Passo
Ecco come preparare a casa questo scrigno di bontà seguendo i passaggi della nonna.
1. Preparazione della Sfoglia
In una spianatoia, disponete la farina a fontana. Al centro mettete lo strutto ammorbidito, l’uovo, un pizzico di sale e l’acqua tiepida un po’ alla volta. Impastate fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Dividetelo in due parti (una leggermente più grande per la base) e lasciate riposare per circa 30 minuti sotto un canovaccio.
2. Il Ricco Ripieno
In una ciotola capiente, sbattete le uova con il formaggio grattugiato (caprino o pecorino), un pizzico di pepe e il prezzemolo tritato. Aggiungete la soppressata e i formaggi freschi tagliati a cubetti. Mescolate bene il tutto.
3. Assemblaggio e Cottura
Stendete la parte più grande dell’impasto con un mattarello e foderate una teglia (precedentemente unta con lo strutto o foderata di carta forno). Versate all’interno il ripieno di uova, salumi e formaggi. Stendete la seconda metà dell’impasto e usatela come “coperchio”, sigillando bene i bordi con le dita creando il tipico cordone. Spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo.
Il consiglio dello chef: Bucherellate delicatamente la superficie con i rebbi di una forchetta prima di infornare. Questo permetterà all’umidità di uscire, evitando che la sfoglia si gonfi troppo.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 45-50 minuti, fino a quando la superficie non sarà splendidamente dorata.
Come Servire e Conservare la Pizza Chiena
La Pizza Vecchia Cilentana non va assolutamente servita calda. Il calore renderebbe il taglio instabile e il ripieno troppo liquido. Il momento perfetto per gustarla è il giorno dopo la cottura: i formaggi si saranno assestati e la soppressata avrà rilasciato tutto il suo profumo nella sfoglia.
È il cibo da asporto ideale per la Pasquetta: si taglia a fette compatte, non sporca ed è incredibilmente energetica. Si conserva perfettamente per 3-4 giorni sotto una campana di vetro o in un luogo fresco.
Domande Frequenti (FAQ)
Si può usare la pasta sfoglia già pronta? Per motivi di tempo sì, ma il risultato finale sarà diverso. L’impasto tradizionale allo strutto garantisce una consistenza compatta e friabile che sostiene meglio il peso del ripieno rispetto alla sfoglia commerciale.
Qual è la differenza tra Pizza Chiena napoletana e cilentana? La versione napoletana usa spesso la pasta di pane lievitata per l’involucro e include tra gli ingredienti anche la ricotta e il salame tipo Napoli. La versione cilentana punta su una sfoglia non lievitata e sul sapore deciso della soppressata e del caprino locale.
Hai mai provato la Pizza Vecchia Cilentana? Qual è il segreto della tua ricetta di famiglia? Faccelo sapere nei commenti!