Ricotta di Bufala Campana DOC è prodotta con siero di latte previa aggiunta di una piccola quota di siero inacidito. La ricotta di bufala viene prodotta dopo aver condotto la temperatura del siero a 80-90 gradi. E man mano che i fiocchi di albumina affiorano in superficie, vengono raccolti e messi a sgrondare per alcune ore in cestelli di giunco.
Generalmente la lavorazione è condotta in caldaie di acciaio inossidabile. In particolare questi contenitori hanno una capienza media di 10 quintali.
La ricotta di bufala campana DOC è lavorata manualmente, sottoposta a spurgo naturale. Ed è salata con addizione di sale al siero. La lavorazione è senza maturazione. E’ un prodotto a pasta morbida, finemente granulosa, di colore bianco perlaceo. Si presenta di forma tronco-conica. Il diametro è di circa 8-10 cm e altezza massima 25 cm. Il peso è 500-800 g. Ha un sapore lievemente intenso ed aromatico. Inoltre è utilizzata soprattutto come prodotto da tavola. Oppure come ingrediente per altri alimenti o piatti.
La Ricotta di Bufala è distribuita in fiscelle di vimini o più frequentemente di plastica. Ed è pronta per la vendita dopo circa 12 ore.
Ricotta di Bufala Campana DOC: Il Marchio.
Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali si è mosso d’intesa con il Comitato promotore. Ed ha condotto, il 2 marzo 2006, a Priverno (LT) la riunione di pubblico accertamento sulla proposta della DOP “Ricotta di Bufala Campana”.
La pubblica audizione è prevista dall’iter procedurale per il riconoscimento delle denominazioni proposte ai sensi del regolamento CE 2081/92. Nei giorni successivi a tale adempimento è pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il disciplinare di produzione. E al termine dei 30 giorni canonici dalla pubblicazione per eventuali osservazioni su base nazionale, il Ministero, con proprio decreto, potrà autorizzare la protezione transitoria nazionale. Che consentirà alle imprese produttrici di certificare il prodotto con la denominazione proposta. Contestualmente il Ministero provvederà a trasmettere la documentazione anche alla Commissione UE per la definitiva registrazione del marchio.
La DOP della Ricotta di Bufala Campana è stata richiesta da un nutrito gruppo di caseifici e allevatori. I quali sono già produttori della Mozzarella di bufala. E tra le altre cose sono fortemente determinati a far registrare anche questa denominazione. Questa azione è avvenuta soprattutto per il crescente interesse da parte dei consumatori verso tale prodotto. L’area di produzione è coincidente con la zona di produzione della DOP della Mozzarella.
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