Il Caciocavallo Silano DOP è, senza alcun dubbio, fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d’Italia. Ed è tipico anche delle tradizioni e usi del Cilento. Della sua produzione parlava già Ippocrate, nel 500 a.C. In particolare quando parlava dell’arte usata dai Greci nel preparare il “Cacio”.
L’origine del nome di questo formaggio sembrerebbe ricollegarsi all’abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone orizzontale. La denominazione Silano, invece, deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila.
La produzione di questo formaggio inizia con la coagulazione del latte fresco di vacca, con caglio di vitello o di capretto. La sua fase di maturazione varia dalle 4 alle 10 ore. Passando poi alla filatura e alla salatura.
La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica. La cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore. Questa fase può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata. Segue un’operazione caratteristica. Essa consiste nella formazione di una specie di cordone, che è plasmato fino a raggiungere la forma definitiva.
Il Caciocavallo Silano DOP. Ecco qualche altra caratteristica.
La forma è sferica, ovale o troncoconica. In particolare varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie. E ancora può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce. Fino a divenire piccante a stagionatura avanzata.
Il Caciocavallo Silano DOP può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale. Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle diete dei bambini. Ma anche per quelle degli anziani e degli sportivi.
Infine è appeso per la stagionatura. Il caciocavallo silano è un formaggio da tavola e può essere anche utilizzato per la preparazione di meravigliose e gustosissime ricette.
Caciocavallo Silano DOP. Come si consuma?
Il Caciocavallo Silano può essere consumato come formaggio da tavola, Oppure utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale. Grazie alle sue qualità nutritive è particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi. Si abbina perfettamente a vini. Come per esempio il Taurasi rosso, il Cirò rosso e il Locorotondo bianco.
Come si conserva?
Il Caciocavallo Silano è venduto in forme intere. Oppure in pezzi preconfezionati. Questo prodotto si deve conservare ancora avvolto nell’incarto d’acquisto. Oppure in carta argentata. La conservazione deve avvenire in luogo fresco e asciutto. Oppure in frigorifero.
Come si produce?
La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco di vacca, a una temperatura di 36-38°C. Si usa il caglio di vitello o di capretto. La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica. La cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore. La maturazione può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata. Segue un’operazione caratteristica! Essa consiste nella formazione di una specie di cordone. In particolare esso viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta. La salatura avviene per immersione, per un periodo variabile in relazione al peso. Tolte dalla salamoia, le forme vengono legate a coppia con appositi legacci. E vengono sospese a pertiche, per iniziare la stagionatura.
La Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Caciocavallo Silano” è stata riconosciuta con Regolamento (CE) n. 1236/96. Pubblicato sulla GUCE n. L 163/96 del 2 luglio 1996. Il riconoscimento nazionale era avvenuto con DPCM 10 maggio 1993. Quest’ultimo pubblicato sulla GURI n. 196 del 21 agosto 1993 unitamente all’allegato Disciplinare di produzione. Con successivo Regolamento (CE) n. 1204/2003 del 4 luglio 2003 (GUCE n. L168 del 5.07.03) sono state approvate alcune modifiche al disciplinare. Relativamente alla zona geografica, al metodo di ottenimento, all’etichettatura e alle condizioni nazionali del prodotto.
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