Se vuoi cucinare seguendo la vera memoria storica di questo splendido borgo medievale durante il periodo di Pasqua, devi orientarti su tre ricette certificate PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali):
1. I Parmitieddi (La Pasta della Domenica delle Palme)
Il vero primo piatto pasquale (nello specifico, della Domenica delle Palme) a Teggiano sono i Parmitieddi (o Parmatieddi).
Si tratta di una pasta fresca fatta in casa con farina di grano duro e tenero, acqua e sale. La forma richiama quella di una foglia di palma (da cui il nome) ed è ottenuta incavando la pasta sulla spianatoia con le dita.
- Il condimento tradizionale: Vengono serviti rigorosamente con il ricchissimo ragù alla teggianese (spesso a base di carne di maiale, vitello o involtini) e un’abbondante spolverata di pecorino locale o ricotta salata.
2. Gli Stufati di Teggiano (Il Piatto del Venerdì Santo)
Se cerchi il piatto “di magro” che sostituisce le lagane nel periodo pasquale, la risposta è negli Stufati di Teggiano. Questo è il piatto tradizionale del Venerdì Santo, giorno in cui si osserva l’astinenza dalle carni.
- Ingredienti: Spaghetti, alici sotto sale, uva passa, mollica di pane raffermo e olio d’oliva. Un perfetto equilibrio agrodolce e sapido che racconta l’essenza della cucina povera ma festiva.
3. Il Pizzichinu (Il Rustico di Pasqua)
A Pasqua e Pasquetta a Teggiano non può mancare il Pizzichinu, una imponente torta rustica salata preparata con un ripieno ricco a base di uova, formaggio pecorino, toma locale e salumi del territorio (tra cui la celebre Soppressata del Vallo di Diano).
La Ricetta Autentica dei Parmitieddi di Teggiano
Per onorare la vera tradizione del borgo, ecco come preparare il primo piatto simbolo delle festività pasquali.
Ingredienti per la pasta (per 4 persone):
- 250 g di farina di grano duro
- 250 g di farina di grano tenero
- Acqua tiepida q.b.
- Un pizzico di sale
Ingredienti per il condimento:
- Passata di pomodoro e concentrato
- Carne per il ragù (costine di maiale e muscolo di vitello)
- Cipolla, olio EVO, mezzo bicchiere di vino rosso
- Ricotta salata o pecorino grattugiato
Preparazione:
- L’impasto: Su una spianatoia, miscela le due farine, crea la classica forma a fontana e aggiungi l’acqua tiepida e il sale. Lavora energicamente fino a ottenere un panetto liscio, compatto ed elastico. Lascia riposare per 30 minuti sotto un canovaccio.
- La formatura: Ricava dei cordoncini di pasta lunghi e tagliali a tocchetti di circa 5-6 cm. Utilizzando tre o quattro dita (indice, medio, anulare), premi sul pezzetto di pasta trascinandolo verso di te sulla spianatoia. La pasta si stenderà assumendo la tipica forma piatta e allungata che ricorda la foglia della palma.
- Il Ragù: Fai soffriggere la cipolla in olio EVO, rosola i pezzi di carne e sfuma con il vino rosso. Aggiungi il pomodoro e lascia cuocere a fuoco lentissimo (deve “pippiare”) per almeno 3 ore.
- Cottura e impiattamento: Cuoci i parmitieddi in abbondante acqua salata. Scolali al dente, condiscili generosamente con il ragù ben ristretto e completa con una cascata di ricotta salata grattugiata al momento.