Formaggi caprini del Cilento
Formaggi caprini del Cilento

Formaggi caprini del Cilento

Formaggi caprini del Cilento, tipicità diffuse su tutto il territorio. Soprattutto nella zona più interna.

L’allevamento delle capre ha sempre avuto una grande importanza nel territorio del Cilento. Questi animali erano allevati soprattutto in certe aree. Cioè in luoghi in cui il territorio non poteva essere utilizzato a favore di attività agricole più redditizie.

La capra era quindi destinata allo sfruttamento dei pascoli più poveri e degli incolti produttivi. Tuttavia la presenza di questi animali sul territorio ha stimolato la nascita di allevamenti stanziali di capre da latte. Favoriti anche da una crescita progressiva nei consumi di formaggi dal gusto delicato.

Quella dei Caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea. Caratterizzata anche da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari. Tra l’altro sono molto ricercati dai consumatori. E sono anche in grado di spuntare sul mercato prezzi molto interessanti. Particolarmente apprezzati sono i prodotti freschi. Perchè privi di crosta, morbidi e spalmabili. Adatti sia per uno spuntino veloce. E sia per la preparazione di piatti più elaborati.

I formaggi caprini del Cilento, detto anche “casu”, si presenta di forma cilindrica a due facce piane di colore bianco. Il sapore è dolce o poco sapido se fatto con caglio di vitello. Invece quando il prodotto è fresco, più intenso e tendente al piccante se si utilizza caglio di capretto o quando e’ stagionato.

Tutto il cilento ed i territori limitrofi sono interessati alla produzione di questa specialità casearia.

Formaggi caprini del Cilento, vediamo come si produce.

Il latte filtrato e messo in caldaia viene riscaldato alla temperatura di circa 36-37°c, dopodiché, ad esso si aggiunge il caglio. La coagulazione avviene in 20-25 minuti con l’impiego di caglio di capretto. Una volta ottenuto il coagulo si esegue la rottura fino ad ottenere grumi della grandezza di un chicco di riso. Dopo alcuni minuti di sosta la cagliata si raccoglie e si trasferisce nelle fuscelle; si lascia spurgare per circa 30 minuti e si immerge nel siero della ricotta. Dopo 5-8 ore si esegue la salatura a secco e dopo 2 giorni di stazionamento nelle fuscelle, il formaggio si reimmerge nel siero e si pone ad asciugare in graticci per almeno 1 mese. A questo punto può essere venduto come prodotto da utilizzare fresco o stagionato ulteriormente come prodotto da grattugia.

La produzione secolare di questo formaggio avviene in tutto il Cilento. Esso rientra nella mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 – Regione Campania.

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