Quando si pensa ai dolci natalizi della tradizione campana, il primo pensiero corre inevitabilmente agli struffoli napoletani: quelle deliziose chicche di pasta fritta ricoperte di miele e confettini colorati. Eppure, risalendo i sentieri della memoria storica e addentrandosi nelle comunità rurali del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, si scopre un tesoro gastronomico ancora più antico, che degli struffoli è il vero e proprio antenato: la Cicerata Cilentana.
Questo dolce, strettamente legato ai rituali domestici del solstizio d’inverno e delle festività natalizie, incarna l’essenza della cucina povera cilentana, dove la scarsità degli ingredienti veniva compensata dalla maestria manuale e dalla ricchezza dei prodotti della terra.
1. Le Origini Storiche: Dal Mondo Magno-Greco al Cilento
Per capire la nascita della Cicerata dobbiamo fare un salto indietro nel tempo di oltre duemila anni. Il nome stesso svela la sua radice: “cicerata” deriva da cice, ovvero ceci nel dialetto locale. Il dolce, infatti, si presenta come una composizione di piccolissime palline di pasta fritta che, per dimensione e forma, ricordano proprio un cumulo di ceci.
L’uso di friggere piccoli pezzi di pasta e廣immergerli nel miele caldo risale all’epoca magno-greca e romana (basti pensare al glabel romano o ai dolci rituali greci a base di farina e miele). Mentre a Napoli questa preparazione si è evoluta nel tempo barocco e cortigiano, arricchendosi di canditi costosi e confettini di zucchero (i diavolilli), nelle aree interne del Cilento la ricetta è rimasta cristallizzata nella sua formula originaria, più rustica, fiera e profondamente legata alla terra.
2. Gli Ingredienti della Tradizione Cilentana
La forza della Cicerata Cilentana risiede nella purezza delle sue materie prime. A differenza degli struffoli moderni, non prevede l’uso di burro o liquori commerciali nell’impasto, sostituiti da ciò che la dispensa contadina offriva:
- Farina di grano tenero locale: Spesso derivata da grani antichi macinati a pietra.
- Uova fresche: Raccolte nei pollai domestici.
- Olio Extravergine d’Oliva DOP Cilento: Utilizzato sia nell’impasto (per dare elasticità) sia per la frittura. Tradizionalmente, infatti, non si usava lo strutto o l’olio di semi.
- Miele del Cilento (Castagno o Millefiori scuro): Il vero collante e dolcificante del piatto, preferito per il suo retrogusto intenso e aromatico.
- Scorze di agrumi (Arancia, Mandarino e Limone): Per profumare l’impasto e l’olio di frittura.
- Mandorle o Nocciole Cilentane tostate: Tritate grossolanamente, inserite per dare una nota croccante in sostituzione dei canditi.
3. La Ricetta Autentica: Il Rituale della Preparazione
Preparare la Cicerata non è mai stato un atto solitario, ma un laboratorio domestico che riuniva intere generazioni di donne nei giorni che precedevano la Vigilia di Natale.
Procedimento:
- L’impasto: Su una spianatoia di legno si disposta la farina a fontana. Al centro si rompono le uova e si aggiungono un filo di olio EVO, un pizzico di sale e la scorza grattugiata degli agrumi. Si lavora la massa fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
- L’intreccio: Dal panetto si staccano piccoli pezzi, stesi con i palmi delle mani per formare dei cordoncini sottilissimi (molto più stretti di quelli degli struffoli). Con un coltello affilato si tagliano dei pezzettini microscopici, grandi appunto come chicchi di cece.
- La frittura: Le palline di pasta vengono fritte poche alla volta in abbondante olio extravergine d’oliva bollente, insieme a qualche scorsa di mandarino per aromatizzare l’olio. Devono risultare dorate e leggermente croccanti, non scure. Una volta pronte, si scolano su carta assorbente.
- La “mielatura” e la forma: In una pentola capiente si fa scaldare il miele cilentano fino a renderlo liquido e leggermente schiumoso. Si versa la pasta fritta e metà delle mandorle (o nocciole) tostate e tritate. Si mescola delicatamente a fuoco spento affinché ogni chicco sia avvolto dal miele.
- La composizione: Il composto ancora caldo viene versato su un piatto da portata. Con le mani bagnate d’acqua fredda (per evitare scottature), si modella la Cicerata dandole la tradizionale forma a cupola o a ciambella. Si decora la superficie con le restanti mandorle tritate e, per chi lo desidera, un pizzico di cannella.
4. Profilo Sensoriale e Differenze con lo Struffolo Napoletano
Al palato, la Cicerata Cilentana si distingue nettamente dal cugino napoletano:
- La consistenza: Avendo dimensioni minori, la Cicerata risulta più compatta e piacevolmente scrocchiante, amplificata dalla presenza della frutta secca all’interno della struttura.
- Il sapore: L’uso del miele artigianale locale (magari con una nota leggermente amara di castagno) unito all’aroma dell’olio d’oliva e degli agrumi freschi conferisce al dolce un profilo aromatico boschivo e balsamico, lontano dalla dolcezza zuccherina e lineare dello struffolo classico.
Conclusione: Un Patrimonio di Biodiversità Culturale
La Cicerata Cilentana è lo specchio di un territorio che ha fatto della resistenza culturale la sua più grande virtù gastronomica. Assaporarla durante le feste natalizie non è solo una concessione ai piaceri della gola, ma un viaggio antropologico a ritroso nel tempo, un modo per riscoprire la vera Dieta Mediterranea nella sua declinazione festiva e ancestrale.
Ecco l’immagine in evidenza per l’articolo, che cattura l’atmosfera rustica e autentica della preparazione della Cicerata in una tipica cucina cilentana.