I dolci del Cilento

I dolci del Cilento

I dolci del cilento: tra Città e campagna … sono queste le due categorie in cui si dividono i dolci italiani, oppure, se volete, dolci di laboratorio o casalinghi. I primi sono quelli da passeggio, diffusi a Napoli dove in nessun altro settore gastronomico come questo è evidente l’influenza francese. I secondi, invece, hanno a loro volta due filoni ben evidenti: uno è quello dei pani (panforte, panettone, pandoro, etc.), l’altro di derivazione greca, romana e araba dove c’è la frittura come principale sistema di cottura e il miele come principale elemento di dolcificazione.

Nell’Appennino meridionale, dove anche il pane era considerato un grande lusso, prevalgono sicuramente i prodotti della pasticceria secca, biscotti soprattutto, e della frutta conservata in modi diversi. Naturalmente questo archetipo originario, di cui oggi c’è traccia solo attraverso un’attenta ricerca delle ricette, emerge per i dolci come per il pesce e la pasta soprattutto, la diversa origine antropologica del piatto. Infatti la preparazione dei dolci da passeggio è ormai diffusa ovunque, l’influenza franco-napoletana si riverbera nelle creme e nelle cioccolate, la ristorazione di qualità esercita la propria fantasia in preparazioni be costruite che, come è tipico del settore della pasticceria, poco hanno da relazionarsi con il territorio se non attraverso ricostruzioni culturali, a volte un po’ cerebrali.

Ma veniamo ai dolci de Cilento. Per essi vale sicuramente quanto detto finora.

Oltre ai biscotti secchi, l’altra caratteristica dei dolci del Cilento, è l’uso diffuso della castagna, presente ovunque nei boschi e nelle montagne del territorio cilentano (dalle montagne degli Alburni fino a quelle del Cervati): è questo frutto il segno preciso della pasticceria di montagna su cui si è sbizzarrita per secoli la fantasia delle donne impegnate nelle preparazioni. Il più importante è il marrone di Roccadaspide, dal nome del paese che, con un’elevata media di produzione annua, ha il primato della produzione di castagne nelle varietà Nzerta e Abate. Oltre che all’artigianato del marron glacé, i frutti sono destinati in parte all’essiccazione e commercializzazione come “castagne del prete”: tostate e affumicate nella cappa del camino, si mangiano soprattutto a Natale. Diverse persone e famiglie del Cilento, associate in cooperative di produttori, esporta il prodotto, fresco o lavorato, anche all’estero. Il marone di Roccadaspide, come cultivar predominante, si trova anche nei Comuni di Cuccaro Vetere, Montano Antilia, Futani, etc., nell’areale del Gelbison. Questo frutto, la castagna, come si può ben intendere ha avuto ed ha una forte influenza sulla produzione dei dolci del Cilento.

Ma il cilentano autentico distingue la passione verso il fico secco, con preparazione meno opulente di quelle calabresi ma egualmente molto gustose e saporite. Il fico è quello Dottato bianco del Cilento che ha una bucci rugosa di color giallo chiaro, uniforme, tipica dei fichi essiccati e la polpa ha una cosistenza pastosa. La produzione migliore si ottiene ad agosto-settembre; quella tardiva matura in autunno. I fichi (a volte dopo essere stati sbollentati in acqua aromatizzata con alloro, finocchietto o altre essenze naturali) si fanno asciugare e si passano in forno (si preparano subito dopo aver cotto il pane). Un tempo si facevano anche essiccare al sole. Possono essere al naturale oppure impaccati, ovvero ripieni, a seconda delle ricette, di noci, mandorle, scorze di arancia o di limone, finocchietto o spicchi di mandarino. Quindi sono steccati: infilzati in cannette accostate per formare i mustacciuoli, le confezioni a forma di rombo, o le spatole, due stecche parallele lunghe 20-30 cm.

Nell’antichità erano la colazione di base del contadino a cui fornivano l’energia necessaria per affrontare il duro lavoro dei campi. Ripieni o interi, possono essere anche ricoperti di cioccolato fondente e costituiscono una vera prelibatezza.

Si può concludere che nel Cilento esistono tante ricette legate alla preparazione dei dolci, che magari variano da paese a paese, in funzione anche dalle tradizioni locali e/o familiari, ma i dolci del Cilento hanno due predominanti prodotti principali legati al territorio: le castagne e i fichi.

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