Sapori e Aromi del Cilento

I Sapori e gli Aromi del Cilento rappresentano e detengono grande storia e tradizione. Con peculiarità che cambiano in funzione dell’area territoriale. La cucina e la gastronomia del Cilento si basano su sapori, aromi e forme semplici perché antiche.

La visita del territorio Cilento e del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, si accompagna, per il visitatore, alla ricerca di fragranze, di sapori e di aromi sempre diversi. Perché diversi sono anche i microambienti che si incontrano.

Dal Mare, le assolate colline che vi si specchiano sono presagio di produzioni ottenute con estrema fatica. E che hanno il gusto del sale, come le alici pressate in piccoli vasi di coccio (alici di menaica). E del sole che asciuga il fico bianco del Cilento antico e lo rende dolce e gradevole. Tutto quello che l’uomo riesce a strappare e a conciare sa di sale e di sole!

Olio dall’aroma e dal profumo intenso per condire il tonno e le alici. Il pomodoro essiccato e il carciofo. La melanzana, il peperone e lo zucchino. Magari per conservare i piccoli tocchi di salsiccia e di soppressata che avanzano dal consumo invernale.

In questa terra anche il formaggio é salato, e i piccoli cilindri marmorei di formaggio di capra essiccato contribuiscono ad alimentare la capacità di scambio. Per esempio nei mercatini di paese, di centinaia di piccole aziende contadine che tramandano i sapori dell’infanzia. Perché non hanno voluto o potuto innovare le varietà di frutta e di faggi secondo il gusto “milde” della grande distribuzione e della trasformazione industriale.

Nelle terre del sole e del sale anche il pane assume l’aspetto di piccoli tocchi disidratati. Molto adatti a lunga conservazione in mare, facilmente ravvivabili con un rapido tuffo in acqua. E quindi pronti per “l’acquasale”, aggiungendo pomodoro spezzato, olive, filetti di alice, aglio, olio e origano.

Sapori intensi e aspri che sfumano, si addolciscono, quando risalgono le strette valli verso le colline interne. Dove la mitezza del clima lascia lussureggiare la campagna e dove l’olio ha fragranze meno ruvide. Al friabile formaggio caprino si affianca un fior di latte fresco dall’aroma pungente. Proprietà conferitagli dalle fronde di mirto con le quali viene sapientemente avvolto. Dove il vino diviene piacevole compagno delle fresche notti d’estate. Quando la golosità invita a gustare un abbondante piatto di “fusilli” velocemente sagomati da un sottile fuso, mosso da mani che celano antiche tradizioni. E anche un tocco di carne di capra bollito per ore con le mille erbe raccolte sui monti sovrastanti. 

Sapori e aromi del Cilento: dalla collina alla montagna. Qui l’ambiente ridiventa estremo per le attività produttive. E quindi anche i prodotti si caratterizzano per intensità di aroma e robustezza di sapore.

L’olio viene sostituito dalla “sugna” sia come conservante sia come condimento. I formaggi riprendono le forme e gli aromi della stagionatura. Al formaggio di capra piccolo, bianco e friabile si aggiunge il pecorino stagionato in grandi forme che conserva morbidezza e facilità di taglio. Le lingue di mozzarella insaporite dal mirto lasciano il posto ai globosi caciocavalli e alle “manteche”. Noci di burro poste in coppe di pasta filata e richiuse in foggia di caciocavallo.

Sono i prodotti di allevamenti al pascolo. Che derivano il nome dal sistema di conservazione e stagionatura. Essi sono posti a coppie a cavallo di pertiche sospese nei ricoveri dell’alpeggio.

I salumi riacquistano le forme classiche. Il prosciutto non deve più essere costretto nelle compatte e speziate forme della soppressata.

I legumi, le patate, le castagne, le fragoline di bosco e i funghi integrano la dieta delle popolazioni di montagna. Stimolando la fantasia nelle preparazioni per sopperire alla scarsezza di varietà. Ogni accesso al territorio del Cilento assicura uno stimolo diverso. Tramutandosi così in un percorso alla ricerca delle capacità dell’uomo di produrre. Ma anche in accordo con le peculiarità del microambiente, di trasformare e differenziare la propria capacità di forgiare il prodotto dell’attività agricola. Attingendo dal territorio per tutte le necessità del proprio lavoro e dei propri spazi di vita.

Oltre ai sapori e aromi del Cilento, il territorio offre altre storie e tradizioni ben radicate. L’artigianato contadino ha saputo evolversi e dar luogo ad attività che nel tempo hanno assunto autonomia produttiva, passando dall’autoproduzione di utensili, alla specializzazione di cestai, falegnami, fabbri, scalpellini e ceramisti che hanno tramandato ed evoluto, fino alla produzione artistica, la capacità di manipolazione della materia presente sul territorio.

I maestri scalpellini del Vallo di Diano o gli artigiani della pietra di Centola; i fabbri del ferro battuto del Bussento; i maestri d’ascia dei cantieri costieri o i falegnami che creano dal castagno e dal faggio; i ceramisti del Montestella e del Mingardo che perpetuano le fogge dei maestri della Magna Grecia; i cestai dell’Alento che piegano e intrecciano a loro volontà vimini, canne, paglie e sottili sfoglie di legno di castagno, le ricamatrici del Basso Cilento.

Tutti trasmettono con il loro lavoro un’idea di unicità della produzione, di personalizzazione del manufatto che imprime estrema dignità al lavoro. Questa volontà di indipendenza del lavoro e soprattutto di evoluzione creativa fanno, degli artigiani del Cilento e del suo Parco Nazionale, la spina dorsale del tessuto produttivo che lentamente sta riemergendo dall’oblio dell’emigrazione e del modello produttivo industriale.

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