Muzzarella co ‘a mortedda

La “Muzzarella co ‘a Mortedda” nasce tradizionalmente nel territorio del Basso Cilento, dalla trasformazione del latte di vacca, e rappresenta un classico prodotto tipico del Cilento.

L’uso antico è quello di conservare la mozzarella in rametti di “mortedda” o “mortella”. Essa è la denominazione dialettale del mirto (Vaccinium Myrtillus). Tale conservazione deriva probabilmente dalla necessità di conservare la mozzarella e trasportarla dai pascoli dove veniva prodotta alle abitazioni del paese o del borgo. L’arbusto largamente diffuso sia nel sottobosco delle faggete che nella macchia mediterranea, tipica della zona di produzione, conferisce al formaggio un inimitabile e caratteristico aroma.

La Muzzarella co ‘a Mortedda è prodotta in un’area territoriale comprensiva di alcuni Comuni del basso Cilento, compresi nelle Comunità Montane del Calore Salernitano, del Vallo di Diano, del Gelbison-Cervati, del Bussento, del Lambro e Mingardo, quali: Ascea, Laurino, Piaggine, Sassano, Sanza, Vallo della Lucania,  Novi Velia, Stio, Cannalonga, Montano Antilia, Cuccaro Vetere, Laurito, Rofrano, Roccagloriosa, e altri.

Vediamo il procedimento e la tecnologia.

La Mozzarella co ‘a Mortedda è un prodotto a pasta filata fatto esclusivamente con latte bovino. Il processo di lavorazione è avviato con il riscaldamento del latte ad una temperatura di circa 37°C, cui segue l’aggiunta di caglio naturale di capretto o anche caglio sintetico. Il tempo di maturazione è di circa 12 – 24 ore in relazione alla temperatura ambientale, segue l’operazione di filatura e formatura delle mozzarelle a cui viene conferita la forma ellissoidale manualmente.

Le Mozzarelle co ‘a Mortedda viene confezionata alternandola a rametti di mirto legati alle estremità con germogli di ginestra o di altre essenze spontanee, appartenenti principalmente a macchia mediterranea. 

Le caratteristiche del prodotto finito: le Mozzarelle co ‘a Mortedda si presentano di forma ellissoidale osferica, di colore bianco porcellana con una superficie liscia e lucente. La pasta si presenta compatta, ha un sapore dolce e leggermente acidulo con un aroma delicato da imputare sicuramente all’uso del mirto.

La commercializzazione avviene direttamente dai produttori, per esempio aziende agricole, allevamenti, etc, oppure per tramite di supermercati o negozi alimentari di vario genere.

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